Hoe wordt wijn gerijpt?

• Geplaatst op 30 November 2021
• 0

Het op de juiste wijze laten rijpen van wijn is een cruciaal aspect van het wijnmaken. Zonder een zekere mate van rijping zouden de meeste wijnen ruw zijn rond de randen en ver achterblijven op hun volledige potentieel. Het verouderen van wijn is een complexe onderneming, waarbij verschillende wijnen verschillende materialen, technieken en tijdsduren vereisen om op hun hoogtepunt te komen. We gaan na hoe een wijn verloopt van het einde van de gisting tot de botteling en uiteindelijk het genieten.

In het vat

Als de wijn eenmaal gegist is, is hij klaar om overgebracht te worden naar een rijpingsvat. Meestal is dat een eiken vat, maar er zijn ook andere mogelijkheden, zoals roestvrij staal, amfora's en beton. Verschillende materialen hebben hun toepassing, afhankelijk van de gewenste kwaliteiten in de afgewerkte wijn. Vaak wordt een jonge wijn opgesplitst in kleinere partijen die verschillende hoeveelheden tijd doorbrengen in verschillende rijpingsvaten, die dan later opnieuw worden gecombineerd (gemengd) tot een afgewerkte wijn die een complexiteit bezit die de afzonderlijke componenten te boven gaat.

Roestvrij staal

Roestvrij staal is een luchtdicht, niet-reactief materiaal dat niet toelaat dat de wijn reageert met zuurstof, noch dat het aroma's of smaken afgeeft aan de rijpende wijn. De duurzame en gemakkelijk te reinigen roestvrijstalen tanks zijn ideaal voor wijnmakers omdat ze jarenlang herhaaldelijk kunnen worden gebruikt. Omdat de wijn zich in een anaërobe omgeving bevindt, brengen deze vaten de wijn in een soort uitgestelde animatie, waardoor wordt voorkomen dat de wijn te drastisch verandert in afwachting van het blenden of bottelen. Door deze anaërobe rijping kan de wijn aroma's en smaken op zodanige wijze integreren dat de textuur en de body van de wijn naadloos op elkaar aansluiten.

Eiken

Eikenhout heeft een lange traditie in de wijnbouw. Eikenhouten vaten zijn enigszins zuurstofdoorlatend, waardoor een beetje gewenste zuurstof kan binnendringen, wat ertoe bijdraagt dat smaken en aroma's een rijper, complexer karakter ontwikkelen. Nieuwe eikenhouten vaten worden bijna altijd met vuur geroosterd om de aroma's en smaakstoffen die van nature in het hout aanwezig zijn en aan de wijn worden afgegeven, zoals vanille, karamel en butterscotch, te versterken. Ze dragen ook houttannines bij tot de afgewerkte wijn, die zachter en soepeler kunnen zijn dan druiventannines en vaak geassocieerd worden met kruidige toetsen of romige hints in de mond. Zwaar getoaste vaten kunnen zelfs sterke aroma- en smaakcomponenten als koffiesnippers of bitterzoete chocolade aan het aroma of de smaak van de afgewerkte wijn toevoegen.

Verschillende soorten eikenhout leveren verschillende smaak- en aromaprofielen op. Amerikaanse eik neigt meer naar voren, met sterkere, zoetere noten die een grotere aromatische impact hebben. Franse eik neigt naar een subtielere impact die zich vooral in de mond manifesteert, met zijdezachtere tannines dan Amerikaanse eik. Veel wijnmakers, ook hier bij 2Hawk, geven de voorkeur aan Frans eikenhout, ook al is dat duurder.

De leeftijd van het eikenhout speelt ook een rol. Eikenhouten vaten kunnen meer dan eens gebruikt worden, waardoor ze minder smaak en aroma afgeven aan de volgende wijnen. Na meerdere malen gebruik kan het zijn dat het vat geen aroma of smaak meer afgeeft en dan kan het als "neutraal" worden beschouwd, een vat dat weinig tot geen smaak of aroma aan een rijpende wijn bijdraagt, maar de wijn wel in staat stelt om in een aërobe omgeving te rijpen en zich te ontwikkelen.

Andere opties

Wijnmakers kunnen ook kiezen voor alternatieven voor roestvrij staal en eikenhout. Eén keuze is een hybride tussen de twee: het toevoegen van eiken planken, of duigen, aan een roestvrijstalen tank combineert een aantal van de kenmerken van beide. Eikenhout is ook niet het enige hout dat voor vaten wordt gebruikt. Vaten van acaciahout worden steeds populairder, net als betonnen vaten voor de rijping. Andere materialen, zoals plastic of glas, hebben een praktische toepassing voor kleinschalige wijnbouwpartijen, maar zijn ongebruikelijk bij grootschalige productie.

Sur lie

Wanneer de gisting van een wijn is voltooid, sterven de gistcellen af en zakken naar de bodem van het gistingsvat, waar ze droesem of bezinksel worden genoemd. Het verouderen van wijn in contact met deze droesem wordt "sur lie" (Frans voor "op de droesem") genoemd. Tijdens de lagering breken de gistcellen geleidelijk af, waarbij een verscheidenheid aan smaak- en aromastoffen vrijkomt. Complexe suikers, polysacchariden genaamd, komen ook vrij, wat kan bijdragen aan een waargenomen zoetheid in de afgewerkte wijn.

Belangrijk is ook dat de gist eiwitten vrijgeeft, mannoproteïnen genaamd, die zich kunnen binden aan tannines in de wijn en zo de wrangheid kunnen verminderen, terwijl ze een rijker, romiger en voller mondgevoel geven.

Rijping sur lie vereist de toepassing van een andere techniek die bekend staat als "bâtonnage", waarbij de bezonken droesem periodiek in de wijn wordt geroerd. Bâtonnage helpt om de bestanddelen van de wijnmoer in de wijn op te lossen.

Het verouderen van wijnen sur lie is geen exacte wetenschap. Sommige wijnen hebben er meer baat bij dan andere, en niet alle wijnen reageren even snel op dezelfde manier. Bijna alle wijnen hebben baat bij rijping met de droesem, waardoor de tannines zachter worden en de smaken beter tot hun recht komen. Als algemene regel geldt echter dat wijnen die een langere vatrijping van meer dan een jaar zien, zoals Malbec en Tempranillo, lang niet zo lang sur lie worden gerijpt als wijnen zoals Viognier en Grenache, die over het algemeen slechts acht tot tien maanden vatrijping zien. 

Blenden tot perfectie

Zoals hierboven vermeld, is een gebottelde wijn vaak het resultaat van twee of meer partijen die op verschillende manieren zijn gerijpt en gemengd om precies het juiste evenwicht van smaken en aroma's te creëren dat de wijnmaker zoekt. 

In de fles

Wijnen die gebotteld zijn, zijn over het algemeen klaar om van te genieten, maar dat betekent niet dat het rijpingsproces stopt. In de fles blijft de wijn rijpen. Na verloop van tijd worden fruitige smaken complexer en ingetogener. Witte wijnen kunnen gouden, koperen of amberkleurige tinten krijgen, terwijl rode wijnen de neiging hebben minder rood en meer bruin te worden. Tannines vormen grotere, steeds complexere ketens, wat leidt tot een zachtere en rondere textuur en mondgevoel.

Sommige wijnen kunnen baat hebben bij enige rijping in de fles, ook wel "cellaring" genoemd, mits op de juiste manier bewaard: rond de 13°C, 50-75% luchtvochtigheid, en uit de buurt van fel licht.