Waarom we wijn en kaas combineren

• Geplaatst op 22 Januari 2022
• 0

Sommeliers combineren al honderden jaren wijn met kaas. Uit deze eeuwenoude praktijk heeft zich een ingewikkelde, genuanceerde culinaire kunst ontwikkeld. Laten we eens nader kijken naar de fascinerende oorsprong van deze ideale combinatie en hoe het concept van wijn-kaascombinaties is geëvolueerd doorheen de tijd.

Hoe regio's kaascombinaties beïnvloeden

Uit verslagen van honderden jaren geleden blijkt dat wijn en kaas uit dezelfde regio's al generaties lang samen worden geserveerd. Historici hebben zelfs een duidelijke correlatie vastgesteld tussen de geografische oorsprong van wijn en kaas.

Vanuit historisch oogpunt is dit heel logisch. Veel kaas- en wijnsoorten werden geteeld in dezelfde regio, vaak op dezelfde boerderij of in een klein dorp.

Juist omdat ze zo dicht bij elkaar lagen, werden regionale recepten voor wijn, kaas en andere lokale gerechten met elkaar gecombineerd. Deze combinaties, die van generatie op generatie werden doorgegeven, bestaan eeuwen later nog steeds. De wortels van regionale combinaties gaan niet dieper dan die in Europa.

Franse wijnstreken

De Franse Briestreek, bijvoorbeeld, staat al lang bekend om zijn Brieproductie, maar ook om zijn vele tanninerijke wijnsoorten, zoals de Beaujolais. Dit is een van de populairste combinaties van wijn en kaas, en dat al eeuwen lang.

Italiaanse wijnstreken

Italië, een andere belangrijke wijn- en kaasproducent, kan leunen op een rijke geschiedenis van wijn- en kaascombinaties. Italiaanse Asiago kaas wordt bijvoorbeeld vaak aanbevolen naast Italiaanse Chianti of Brunello, die in de buurt van dezelfde regio zijn ontstaan.

Anekdotes uit de geschiedenis

Naast regionale gewoonten lijkt een aantal algemeen aanvaarde combinaties over het combineren van wijn en kaas geworteld in al lang bestaande historische anekdotes en traditionele gezegden, vooral uit de tijd van de vroege Britse wijnhandelaren.

Zo is het adagium "witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees" een traditionele combinatie die gebaseerd is op het idee dat de rijkdom of body van een wijn moet samengaan met de zwaarte van een bepaald gerecht. Deze vuistregel wordt nog steeds gehanteerd, hoewel de kunst van het combineren van wijn met verschillende soorten voedsel in de loop der jaren veel verfijnder is geworden.

Volgens historische documenten herhaalden Britse wijnhandelaren vaak het adagium "koop op appel en verkoop op kaas". Met andere woorden, als een wijn goed smaakt bij een suikerhoudende, zure appel, zal hij waarschijnlijk ook goed combineren met veel kazen. Uit dit stukje geschiedenis blijkt duidelijk dat kooplieden en eters al lang rekening houden met de unieke manier waarop wijnen en kazen samenwerken om elkaar aan te vullen.

Vergelijkbaar met het concept "witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees" is het traditionele idee om sterke wijnen te combineren met sterke kazen. Volle wijnen worden vaak gecombineerd met sterke, smaakvolle kazen. Onder wijnhistorici wordt algemeen aangenomen dat dit concept zijn oorsprong vindt in de vroege dagen van de wijnbouw in Frankrijk. Moderne wijnhandelaren bevelen vaak complementaire spijsopties aan op basis van dit klassieke adagium.

De wetenschap achter wijn en kaas

Het combineren van wijn en kaas is lang beschouwd als een zeer genuanceerde kunst die al eeuwen teruggaat. Maar deze kunst is bevestigd door de hedendaagse wetenschap. Hier zijn slechts twee van de vele studies die deze populaire combinatie hebben onderzocht.

Tegenstelling van mondgevoel

Een groep voedingswetenschappers van het National Institutes of Health heeft in 2012 een onderzoek uitgevoerd waaruit blijkt dat het concept mondgevoel een rol speelt bij de manier waarop mensen voedselcombinaties interpreteren. "Mondgevoel' verwijst naar de manier waarop voedsel aanvoelt in de mond.

De wetenschappers zijn van mening dat voedingsmiddelen die zich aan tegenovergestelde uiteinden van het smaakspectrum bevinden, vaak een aangename smaaksensatie opwekken, waardoor in de geest een goede combinatie ontstaat. Dit geldt voor wijn en kaas, maar ook voor veel andere combinaties van eten en drinken.

De onderzoeksresultaten wijzen ook op de wetenschap achter "reiniging van het gehemelte" om te helpen verklaren hoe voedselcombinaties werken. Dit is een concept waar vaak naar verwezen wordt bij het combineren van voedsel. Samentrekkend voedsel afgewisseld met romiger voedsel creëert vaak een aangename smaakcombinatie. Deze ontdekking helpt verklaren waarom wijn en kaas al zo lang samengaan.