Welke wijn combineren met aziatische gerechten

• Geplaatst op 16 Mei 2021
• 0

Het combineren van wijn met Aziatische keukens is niet hetzelfde als het combineren van wijn met Europese keukens. Traditionele wijnstijlen ontwikkelden zich samen met Europees gerechten en Europese smaken wat ervoor zorgt dat er overal een geschikte wijn voor is. In Aziatische keukens is wijn niet altijd een traditionele begeleider geweest, dus de combinatie kan een beetje uitdagender zijn.

De beste wijnen voor Aziatische gerechten zijn wijnen met een gematigd alcoholgehalte, zachtere tannine, scherpere zuren en soms (maar niet altijd) een oordeelkundige hoeveelheid restsuiker. Het is een kwestie van harmonie en evenwicht binnen de context van hete, zure, zoute en zoete spijssensaties.

Duitse Riesling

Met hun doordringende geur, sappigheid, licht karakter en zoetigheid in evenwicht met een waarneembare zuurtegraad zijn Duitse Riesling een populair als begeleider bij veel Aziatische gerechten.

Viognier

Witte wijnen gemaakt van de Viognier druif zijn eigenlijk een onorthodoxe keuze voor Aziatische stijl gerechten om twee redenen. Ze hebben de neiging om laag in zuur en vol in alcohol te zijn, een beetje zoals Chardonnay. Maar in tegenstelling tot Chardonnay zijn Viogniers extreem geurig, boordevol exotisch fruit, kamperfoelieachtige parfums, en suggesties van viooltjes en witte peper.

Met name de Chinese keuken kan neigen naar zoetheid in evenwicht gehouden door een milde bitterheid en zoutheid, zoals wordt aangetroffen bij kip in gemberachtige of citrusachtige siropen. In Zuidoost-Azië wordt vis vaak overgoten met curry's en kokosmelk of sterke pasta's gemaakt van koriander en peperkorrels. In deze voedselcontexten zijn de agressief volle, stevige, peperige kwaliteiten van Viognier vaak superieur aan de meer zwakke alcohol en hogere zuur kwaliteiten van Riesling.

Wanneer Aziatische gerechten met een volle smaak op de juiste wijze worden bereid, kan een goede, evenwichtige Viognier een eigen exotische noot toevoegen aan de algehele ervaring.

Zinfandel

De weelderige framboos-achtige, zwart-peperig gekruide aroma's en smaken van eersteklas Zinfandel zijn een verstandige, zij het onorthodoxe, keuze bij gebarbecued varkensvlees of rundvlees ribben bedekt met zoete of pittige marinades. Een goede Zinfandel heeft de rode wijn tannine om vettig, verkoold vlees aan te kunnen, maar ook de rondheid en fruitigheid om de hete specerijen te versterken, in plaats van te bestrijden.

Telkens wanneer er peperkorrels, chilipeper of gemberachtige sensaties aanwezig zijn, is een pittige, gepeperde, fruitige Zinfandel een complementaire toevoeging.

Zuid-Franse wijnen en assemblages

De hele premisse van het in evenwicht brengen van Zuid-Franse rode variëteiten - Syrah voor zijn bloemige, kruidige, structurele volheid en Grenache voor zijn weelderige, mild peperige rode fruitigheid - trekt vergelijkingen met het in evenwicht brengen van sensaties in de Aziatische keuken.

Het voordeel van Zuid-Franse druivensoorten en assemblages is dat hun tannines voldoende gematigd zijn zodat ze niet bitter smaken in verhouding tot zoete, zure, zoute of kruidige sauzen, maar toch voldoende tannine behouden om vleesvetten te verteren. 

Dan is er nog de factor umami; met name de reactie van zout en zuurheid wanneer die wordt geactiveerd door voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan aminozuren (zoals paddestoelen, oude kazen en zeegroenten), waardoor de gewaarwording van bitterheid doeltreffend wordt verminderd. Wanneer wijn in deze context wordt geserveerd, is er een grotere kans dat de wijn "milder" zal smaken en de gerechten hartiger.